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        彭水守藝人 | 麻糖匠人 匠心傳承老味道

        彭水日報2018發布時間:2020-03-3109:57:33任魚萍黃智宇
        “叮當,叮當……賣麻糖?!泵慨斅牭竭@個聲音,彭水人就會想起兒時從自家門前走過的那些賣麻糖的貨郎,麻糖的香甜給一代代彭水人的童年留下了一段段美好的記憶。

        ????中國彭水網(全媒體記者 陳興盛 文/圖)“叮當,叮當……賣麻糖?!泵慨斅牭竭@個聲音,彭水人就會想起兒時從自家門前走過的那些賣麻糖的貨郎,麻糖的香甜給一代代彭水人的童年留下了一段段美好的記憶。

        ????麻糖是彭水的地方風味名點。它以精制糯米、玉米、紅薯、谷芽為主要原料,用傳統的土法精心熬制,經過7道工藝流程,28個環節制成,麻糖有的乳白有的淡黃,松軟酥脆,香甜適口,風味獨特,營養豐富,含蛋白質、葡萄糖和多種維生素,有暖肺、養胃、滋肝、補腎等功效。

        ????玉米、水稻、紅薯等傳統農作物的種植在彭水沿襲了一代又一代。人們的勤勞與智慧使得傳統糧食不再局限于單調的一日三餐,他們把平凡、普通的糧食制作成獨特的食品。

        ????以前在農村,很多家庭都有熬制麻糖的習慣,主要是把它當成點心、小吃,由于做工復雜,加上如今糖果點心豐富,現在愿意熬制麻糖的人也越來越少了。而在萬足鎮,村民黃顯群一家卻把熬制麻糖當成風味點心銷售,作為創業的手段。

        ????3月24日,是黃顯群一家熬制麻糖的日子。清晨,一家人將提前浸泡好的玉米打成漿,放到一口大鐵鍋里,用柴火將其煮熟。

        ????今年71歲的黃顯群,已有30年熬制麻糖的經驗,帶出5個徒弟,現在依然堅持熬制麻糖。他說,當地熬制麻糖一般以玉米為原料,需要提前將玉米發芽備用,玉米浸泡12小時左右后將其打碎,再放入大鍋中熬煮,熬制時需要不時的攪拌,以免粘鍋。

        ????熬制麻糖很費時,為了不影響生產,以前都選擇在晚上熬制。黃顯群說:“熬制麻糖工序多,耗時長,現在熬制的這一鍋,要花掉足足12個小時?!?/font>

        ????待鍋里的玉米漿煮熟后,再將適量的水和打成漿的玉米芽放入鍋中。黃顯群說:“漿子熬熟以后再加水,讓鍋里的溫度保持三十度左右,只有這樣放下去的玉米芽才能起作用?!?/font>

        ????“沒玉米芽是做不出糖的,就好像做豆腐要放鹵水一樣?!秉S顯群說,玉米芽與玉米漿的分化作用可以說是熬制麻糖成敗的關鍵所在。在加入玉米芽繼續熬制約4小時之后玉米漿中的淀粉逐漸分化,鍋里的玉米粥逐漸清澈。

        ????這時,鍋里上面的水是清的,玉米已經成了枯糟。經過過濾后,又將過濾的清糖水熬到沒有水分凝結的狀態。此時,屋子里已經迷漫著一種玉米和糖水的香味。糖水在鍋里繼續幾個小時的熬制之后,水分逐漸蒸發,糖水由稀變稠,旁邊一直有人看守,不斷翻看糖水顏色的變化。

        ????“熬糖要熬5個小時左右,整個麻糖制作的工序要花十幾個小時?!秉S顯群告訴記者,他們祖輩就會制作麻糖,他從小就跟著父親學習制作麻糖的手藝,已經做了幾十年,現在還要將麻糖制作手藝傳給晚輩。

        ????糖水被熬制成棕紅色的糖糕時,改為小火,用打板在鍋里不停的攪拌,類似打發奶油,這個過程需要1小時左右。這是個體力活,黃顯群和妻子劉安菊以及兒媳譚春香,輪番上陣,把糖糕打發后,用打板挑起汁液掛片,用竹片能脆生打斷時,便可以起鍋。將其放在鋪滿炒熟的玉米面簸箕里冷卻一晚,然后才能進行拉糖工序。

        ????25日早上6點半,黃顯群一家又開始忙活起來了。即將進行拉糖工序了,只見黃顯群拿出一塊冷卻到合適柔軟度的糖糕,掛到一個特制的木樁上,使勁向后拉,拉到一定長度,在家人的協助下,一攬一甩,折回去再套在木樁上繼續拉,反復多次,直到糖的顏色由棕紅色變成金黃色,在這個過程中,還要加入適量炒熟芝麻,然后把拉好的麻糖,蛇盤到灑滿熟玉米面的簸箕里,再將麻糖搓成條,用細繩一纏一拉,一個個小籠包大小的麻糖苞就制作完成,隨后輕壓成餅狀,撒上熟玉米面分隔、冷卻、裝箱。

        ????“因為麻糖的制作工序費時、費力又繁雜,現在這門手藝已經快失傳了。盡管教了5個徒弟,現在只有一個人真正在做?!秉S顯群說。

        ????現在黃顯群和妻子帶著兒媳從事傳統麻糖生產,想將這項技藝傳承保留下來。他家制作的麻糖,味道甜柔爽口,入口生香,是大人小孩非常喜愛的小吃甜品。產品口耳相傳,基本上在家就能把當天生產的銷售完。

        ????最讓黃顯群感到欣慰的是,甜美酥脆的手工麻糖沒有因為時代的變遷,市場的變化而滯銷,他依舊迎來送往著許多尋找兒時味的追尋者。三十年如一日的堅持,只為傳承好祖輩事業,讓這門傳統手藝得以延續,讓兒時味道得以長存。

        打發糖糕。

        掛片。

        拉麻糖。

        麻糖苞。

        起鍋。

        用拉繩分劑。

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